Ristorante "ALLE MURATE"

Rassegna Stampa



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Solo ingredienti rigorosamente AFFRESCHI
Alle Murate, splendido ristorante in Firenze. Cucina ispirata alle tradizioni regionali, senza snobismi, sapiente e fresca. In un palazzo trecentesco. Con pregevoli dipinti tutti da ammirare.

Per sua fortuna, durante una visita alla città di Firenze Stendhal non ebbe occasione di contemplare le sale del ristorante Alle Murate, altrimenti la celebre sindrome cui lo scrittore diede nome, quella terribile vertigine che si rova di fronte all'eccesso di bellezza, per il grande francese si sarebbe irreparabilmente aggravata. Lui, raffinato prosatore e amante dell'Italia, che cosa avrebbe pensato nel rimirare il vero profilo di Dante Alighieri, dipinto sul più antico ritratto del poeta, dove il suo naso, pur descritto come "aquilino" da un elegio del collega Boccaccio, appare sì allungato, ma non adunco come siamo abituati a vederlo? Se non si fosse sentito mancare in questa prima ammirazione, certo sarebbe crollato poi, nel vedere subito appresso un altro affresco, che questa volta porta alla luce il più antico ritratto di Giovanni Boccaccio. Roba da capogiro, emozionante. Ma per fortuna gli affreschi del palazzo dell'Arte dei Giudici e Notai, ai tempi di Stendhal giacevano sotto gli spessi strati delle polveri del tempo. Oggi, invece, dopo quasi cinque secoli, grazie all'impegno della Sovrintendenza delle Belle Arti e di quella Archeologica, e ancora grazie alla buona volontà di Umberto Montano, proprietario del locale, e dell'architetto Elio di Franco, noi possiamo incantarci ai tavoli di un risotrante cui l'aggettivo "speciale" non basta a rendergli giustizia. Un luogo del genere, che dal punto di vista archeologico è valutato come una delle più "importanti testimonianze della storia di Firenze", elabora una cucina che, dopo la bellezza degli affreschi e la sapiente valorizzazione del progetto d'interni, dà ai nostri sensi il colpo di grazia, per così dire. Una cucina che non tollera etichette. Non è creativa nè revisionista, non è semplicemente toscana nè specificamente lucana. Piuttosto, sprofonda con passione nel vasto oceano delle nostrane tradizioni regionali. Ogni preparazione asseconda i precetti della semplicità, che è appunto un invidiabile e invidiato carattere della cucina italiana. E poi la convivialità, qui rilanciata come "la vera grande tradizione" della nostra tavola. Una convivialità che fa tutt'uno con la qualità dei cibi, con l'arte della preparazione, con la ricerca nella purezza degli ingredienti e con la scelta dei vini, che Alle Murate sono selezionati sapientemente. E non solo nei nomi più rinomati. E' anzi orgoglio del locale il selezionare piccole ma assai interessanti produzioni. Ed ecco, si approda alla saletta destinata agli aperitivi, dove l'ospite fa la sua prima, nuova conoscenza con la bontà, con la bellezza, e con la bellezza della bontà.


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Cena a Palazzo
Il luogo che dal '300 al '400 rappresentava il potere dell'Arte dei Giudici e Notai ora accoglie il ristorante più esclusivo di Firenze. Il progetto d'interni di Elio Di Franco valorizza gli storici affreschi senza rinunciare a un forte segno contemporaneo.
Spesso, di mattina, quando il ristorante Le Murate è chiuso, il proprietario Umberto Montano interpreta volentieri la parte dell'anfitrione accompagnando fiorentini e stranieri in una visita guidata agli affreschi — tra cui spicca il più antico ritratto di Dante — eseguito dal 1360 al 1406 sulle pareti e sulle volte. E ancora nel sotterraneo, dove da una passerella in legno e ferro si possono ammirare resti du una "Fulonica" romana, antico laboratorio dove si tingevano i tessuti. La scoperta di queste meravigliose artistiche e archeologiche sono state una vera sorpresa per Umberto Montano e per l'architetto Elio Di Franco, determinando tempi e dinamica del progetto di ristrutturazione. "Eravamo consapevoli che questo palazzo, sede dalla metà del '300 dell'Arte dei Giudici e Notai, custodiva affreschi interessanti, ma non avevamo previsto che questi potessero essere valutati tra le più importanti testimonianze della storia fiorentina", racconta Umberto Montano. "I lavori sono stati affrontati di concerto con due Sovrintendenze delle Belle Arti e Archeologica e dopo tanto impegno oggi sono fiero di avere restituito alla città un luogo speciale che merita una cucina speciale, legata a quanto di meglio esprime la tradizione regionale italiana". Dall'ingresso, in via del Proconsolo, si entra in un intimo salottino disegnato sui lati da una boiserie in rovere che si stacca dai muri in pietra. Per poi passare, attraverso un breve corridoio che delimita ai lati il guardaroba e l'ufficio, nel magnifico spazio a doppia altezza con soffitti a volte affrescati e una passerella che corre leggera e sottile lungo il perimetro. La passerella, che risolve molti problemi strutturalli ed impiantistici, consente un'emozionante visione ravvicinata degli affreschi e, in basso, si appoggia su pareti-contenitori in legno di rovere che nel disegno ricordano il bugnato irregolare degli edifici storici fiorentini. Elemento di separazione tra la cucina e la sala è un vetro percorso da un filo d'acqua che sfiora un piano concavo in legno, citazioni delle vasche e dell'acqua, elementi legati alla funzione più antica del luogo. QUando i tintori fiorentini lavoravano utilizzando l'acqua di un affluente dell'Arno che scorreva proprio dove oggi si vivono ben altre piacevoli emozioni, ai tavoli del ristorante più interessante di Firenze.


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Una cucina ad Arte
Umberto Montano è uno dei pochi ristoratori fiorentini che ha costruito dal niente, nell'arco di vita giovane, alcuni locali di qualità notevole: Alle Murate e Caffè Italiano.
Alle Murate è il suo primogenito, il più ambizioso, capace di costruirsi negli anni un profilo da primo della classe in fatto di gran cucina. E qui deve molto alla fedeltà di una squadra affiatata e alla limpida maestria gastronomica della sua grande cuoca, Giovanna Iorio.

Da poche settimane il locale si è trasferito in una sede nuova, splendida, in via del Proconsolo ad un passo dal Bargello, in un palazzo storico, l'Antico Palazzo dell'Arte di Giudici e Notai. Qui Montano si è trovato a creare un evento sull'evento: i lavori di restauro hanno portato alla luce affreschi e resti archeologici straordinari, una testimonianza inedita dell'arte e della storia della Firenze sovrana alle soglie del rinascimento. Pitture pur consunte e scrostate rievocano le origini di Firenze e i suoi primi eroi: Dante, Petrarca, Boccaccio. I loro profili riemergono suggestivamente. E tra loro colpisce il naso lungo e diritto di Dante, indicato dai critici come il volto più antico tra quelli documentati.
Il design e l'allestimento del ristorante si inseriscono con morbia delicatezza nello spazio restaurato, creando un ambiente assolutamente raffinato che si distingue per l'eleganza essenziale, scandita da rivestimenti in legno appena brunito, cristalli trasparenti, una luce finalmente smorzata e felice.
La cucina si ispira alle emozioni più vivaci della tradizione italiana, coniugando l'insolito con la freschezza. Pesce, carne, paste, tutti alimenti eccellenti, per un gusto leggiadro e sfumato che scivola nei piatti inventando, esaltando, avvolgendo.
Per cominciare si può scegliere tra un avvio delicato — antica minestra di fiori di zucca, zuppa di fagioli toscanelli e gamberi alla salvia croccante: passato di carote, fonduta di pecorino di Pienza e rucola — e più rustico — spaghetti ai moscardini, penne al ragù di coda di rospo col lardo; tortelli di ricotta, prosciutto dolce, filetti di San Marzano e basilico.
Per proseguire scegliere il bivio terra/mare: branzino in crosta croccante, sufatino di seppie e peperoni: polpo dell'Elba in salsa e purè; oppure faraona al Chianti Classico, brasato di Sorra Chianina al Brunello di Montalcino che si scioglie al palato. Capitolo a parte i dolci, superiori in assoluto.
Molto ampia e ben curata la carta dei vini. Servizio gentile e professionale. Un plauso anche ai prezzi: tutto considerato affatto eccessivi: primi 22 euro, secondi 25-28.
La cena può essere preceduta da una visita al locale e agli affreschi, aiutati dalla bella audioguida multilingue degna di un museo internazionale.

Gli ambienti restaurati saranno visitabili indipendentemente dall'accesso al ristorante grazie ad un programma di visite guidate in corso di organizzazione. Il punto di maggior interesse risiede nella lunetta dell'Arte dei Giudici e Notai dove affiorano i resti di quattro figure: a sinistra Dante, a destra Boccaccio, di fronte a Dante probabilmente Petrarca, di fronte a Boccaccio Zanobi da Strada. Al piano interrato uno spaccato suggestivo di antiche fondamenta.


Incontri con i personaggi della ristorazione e della gastronomia a Firenze: UMBERTO MONTANO del ristorante «ALLE MURATE»
Ecco un Personaggio della ristorazione che va oltre il suo pur eccellente locale. Umberto Montano si colloca prepotentemente al centro del ristretto manipolo di coraggiosi che non hanno mollato la trincea della cucina, quella vera. Trentadue anni, nato a Stigliano in provincia di Matera, ha iniziato con la scuola alberghiera e da diversi anni è approdato a Firenze. Docente alla “Saffi”, alterna la didattica alla cucina. Un carattere forte, capace di clamorose decisioni. A Stigliano aveva costruito un suo locale, ma davanti ai taglieggiamenti ha preferito cambiare mondo. L’impatto con Firenze è stato felice. Montano ha adottato la cucina toscana e viceversa. Semplice ma curatissima la sua scelta: ricerca delle cucine tipiche rinnovate a base classica. Rispetto dei fondamentali senza cadere nell’estemporaneità. Non ci sono colpi a sorpresa nella sua maniera, ma un’intelligente lettura di quello che c’è e può essere arricchito, ripresentato. E il suo locale dimostra felicemente questa filosofia. Riservato, comodo, è un salotto riposante senza essere eccessivo. In cucina ad interpretare c’è Giovanna Iorio. Lui, Montano, è il regista. Il nostro incontro è stato felicissimo, forse è anche inutile enunciarvi quali fra i piatti proposti abbiamo scelto. Preferiamo solo confidare le nostre sensazioni generali, la scoperta della capacità di rinverdire ricette che già conosciamo e pratichiamo con alterna fortuna (come i moscardini in salsa), da parte di un attore che sa alternare scene forti a improvvise delicatezze. E questa sensazione deve averla ricevuta anche il mondo della grande ristorazione statunitense se è vero, come è vero, che Montano è stato chiamato (come istruttore principe) al prestigioso ristorante «Grand Tier»del Metropolitan di New York dove ha impostato tutta la carta della prossima stagione, che debutterà il 21 settembre insieme allo spettacolo inaugurale al Lincoln Center di Luciano Pavarotti. Un’occasione pressoché unica nel panorama della ristorazione fiorentina. E’ la conferma internazionale di come “paghi” essere conseguenti e professionali in questo mondo culinario. La qualità si avverte al primo impatto, è successo anche a noi.



Raffinatezze gastronomiche e cucina tradizionale
Ristorante con annessa una "vineria". Al grande ristorante si cena con cristalleria, argenti e menu di ampia seduzione: eccellenti i finocchietti alle rape, lo sformato di parmigiano, la fonduta di brie e verdure, le seppie in inzimino, i dessert. Prezzo: 60/70.000 lire. La "vineria" e la "depandance" del locale, arredamento semplice, menu ridotto a prezzo contenuto, riservato a coloro che non vogliono rinunciare ai piaceri della vera ristorazione. Prezzo: 30.000 lire circa.



Alla salute!" Good cheer at Ristorante alle Murate
Palates weary of unrelievedly Tuscan cookery should hurry o Florence’s Ristorante alle Murate. The logo, an empty birdcage, evokes not only a defunct nearby prison of the same name but also liberation from local tradition in all aspects. The décor is modern without a hint of rusticity, and jazz plays softly in the background. Multilingual owner Umberto Montano betrays his Campanian heritage with a warm welcome and hints of southern sunshine on the innovative menu. The cooking is light-handed, vegetables are treated with respect, and the homemade pasta is stuffed and sauced creatively. Not to be missed are the orecchiette ("little ears" of pasta) with greens and broccoli or the farfalle (pasta bow ties) with Robiola cheese, zucchini, and a raw tomato sauce. Chocolate-chip-cookie fans should conclude with the signature dessert called the Armstrong (named after Louis), a monster cookie served with unsweetened whipped cream. A limited menu is available in the jazz club-wine bar in the back: customers frequently stop in for a quick meal, glass of wine, or dessert. Oenophiles should ask to visit Umberto’s small but packed cellar – a lovely personal selection of bottles.



Alle Murate
Italian food snobs usually don’t take kindly to what they call “interregionality on a menu, but the highly creative menu of this lovely, modern stylish restaurant speaks with two accents, Tuscan and southern Italian, because the owner, Umberto Montano, is Florentine by adoption but a native of the Basilicata region in the deep south. There are two tasting menus, a Tuscan and a creative, but Mr. Montano will be happy to construct a tasting menu of small portions chosen from the è la carte selections. Tastes are subtle, with the occasional strong note; combinations range from conventional to outrageous (lamb with seafood), and the quality superb. A small portion of soup serves as antipasto. We began with a refined version of one of our favorite southern classics, purée of fava beans topped with boiled chicory, and a superb cream of white cannellini beans with shrimp, flavored with aromatic truffle-flavored olive oil. For pasta we had tortelli (a little sheet of dough folded around a stuffing, in this case eggplant purée) and very light lasagna with fresh tomatoes and mozzarella di bufala, obviously from the southern side of the menu. An unlisted intermezzo took the form of a mini eggplant parmigiana (again, uncharacteristically light) and a little leek timbale. We also had a taste of ethereal stewed chunks of octopus over mashed potatoes from the fish menu. Our main courses were anatra muta (a local duck) with herbs and perhaps a shade too much orange rind, garnished with ratatouille al dente (a euphemism for a pleasant assortment of diced vegetables not cooked to a pulp), and Chianina beef braised in Brunello di Montalcino. The mythology that surrounds this rare Tuscan cattle is second only to that of the unicorn, but this creature exists. Whether it was primarily the chef’s skill, or the wine, or the meat, I do not know, but the pure, intense flavor made this the best dish of its kind I have ever tasted. Mr. Montano rewarded us for being good eaters with a taste of several desserts, of which the to winners were an unusually creamy gelato studded with orange rind, and the worthy Armstrong, something like a chocolate cookie taken out of the oven a bit early. We ordered the house wine, a tannic Chianti Classico ’93, LA Posticcia, and were given glasses of white to start the meal and dessert wine to conclude it. IF YOU DINE Prices are for a four-course meal for two including wine, unless stated otherwise. In the first four restaurants, wine prices run from about $14.75 for a decent Chianti, to about $67 for a so-called Supertuscan, such as Sassicaia, well worth at least one spurge. The restaurants tend to present digests of their wine lists so as not to overwhelm the diner with too much choice, but if you have studied your Tuscan wines and don’t see something that interests you, don’t hesitate to ask. Reservations are needed at all these restaurants, but not terribly far in advance.



Uno chef fiorentino sbarca a New York
Il 29 settembre al Metropolitan Opera di New York trionferà il made in Italy. La grande tradizione musicale italiana e la celebre cucina mediterranea si sono infatti date appuntamento nel tempio dei melomani americani. Il nostro tenore più prestigioso, Luciano Pavarotti, debutterà col ‘Trovatore’ inaugurando così la stagione operistica ‘88-’89. La stessa sera si terrà un altro importante battesimo: lo chef fiorentino Umberto Montano, proprietario del ristorante ‘Alle Murate’ di via Ghibellina e insegnante di tecnica alberghiera all’Istituto Saffi, firmerà il menu del raffinatissimo ‘Grand Tier Restaurant’, il lussuoso locale riservato al pubblico del Metropolitan Opera. “E’ la prima volta che il ‘Grand Tier Restaurant’ – spiega Umberto Montano – si affida alla cucina italiana per la stagione operistica. Di solito veniva offerta al pubblico la tipica cucina californiana, ma quest’anno, visto che il made in Italy è così in voga a New York, hanno pensato di rivolgersi ai nostri piatti. Una visita casuale al mio ristorante da parte di Dick Cattani, uno degli organizzatori, ha rimosso le riserve verso la tavola mediterranea. Quel che non volevano erano i sughi pesanti, le carni arrostite, le pastasciutte: l’immagine più deteriore della nostra cucina, così come avevano tramandato gli emigrati italiani. Un preconcetto che, per mia fortuna, è stato superato dopo il pranzo al mio ristorante”. E’ stato un colpo di fulmine. La direzione del ‘Grand Tier Restaurant’ ha commissionato allo chef Umberto Montano la preparazione di quattro cicli gastronomici, un menu ogni due mesi, che abbracciano l’intera stagione musicale: da settembre a maggio. I piatti sono italianissimi, cucinati con ingredienti e aromi naturali, ma allo stesso temo capaci di soddisfare un palato internazionale. Come primi piatti, nel primo ciclo, Montano offre composta di insalate novelle, parmigiano e salmone affumicato, cozze alle erbe aromatiche. Nei secondi piatti troviamo gamberi al vapore, fondente di pollo alla lattuga; vitello farcito con taleggio profumato al timo. Ma le golosità proseguono ancora. La cena viene servita prima dello spettacolo e il conto medio si aggira intorno ai cento dollari (140 mila lire). Montano, dopo un ‘training’ estivo per i due chef del ‘Grand Tier Restaurant’ e i venticinque cuochi, seguirà l’andamento dell’originale iniziativa restando a Firenze. “Ci sentiamo ogni giorno per telefono – precisa Montano – sono sempre a loro disposizione per risolvere qualsiasi problema”. Il 29 settembre sarà comunque presente all’inaugurazione, con la speranza che anche quella buona forchetta di Pavarotti possa gustare qualche sua prelibatezza.



Want a night off from Tuscan cooking and decor?
Book a table at Alle Murate for its menu of southern Italian classics: lasagna, fava-bean puree topped with cooked chicory, orecchiette sauced with broccoli, or fish poached acqua pazza-style (with tomatoes, parsley, and garlic). The decor is modern, with subdued lighting, beautifully appointed tables, and jazz music playing softly.



Those who are tired of classic Tuscan shoud head to Alle Murate for a taste of southern Italian hospitality
It's the domain of multilingual Umberto Montano and his ex-wife, Giovanna Iorio, from the region of Basilicata. The restaurant's logo, an empty birdcage with an open door, evokes the nearby (and now defunct) prison of the same name and liberation from local tradition. The decor is modern, with jazz music playing softly, and beautifully appointed tables. The menu features southern Italian classics like Basilicata lasagna, fava-bean puree topped with cooked chicory, orecchiette sauced with broccoli, along with creative (but restrained) dishes. Homemade ravioli, vegetable-sauced pastas, simple soups are beautifully prepared. Meat dishes like braised beef, lamb with artichokes, or fish, poached acqua-pazza-style are among the main-course selections. Most diners finish with a dessert called Armstrong (named after Louis) - a large, warm chocolate-chip-cookie topped with unsweetened whipped cream. The wine list is wonderful, personal, studded with gems - enophiles will definitely want to visit the cellar. Umberto saves a limited (and lower-priced) menu at the jazz club/wine bar next door, where diners can stop in for a glass of wine and dessert if they don't want a full meal.





Alle Murate
Price: High moderate
Credit cards: All major
Food: 85 Wine: 84 Service: 87 Ambience: 90 Rating: 86

You know wine is important here as soon you walk in the door and look down. Visible undernearth the plastic glass floor of the bar-cum-entryway are botteles of wine nestled in earth. As you arrive at your tabel, owner Umberto Montano fills everyone's glass with white wine or spumante, on the house, so there's something nice to sip while contemplating the menu. Montano admits he opened his restaurant as an excuse to collect more wines. He invites wine-savvy diners to rummage around in his crowded cellar for something to drink with dinner. The menu is short but creative. Montano insists that everything be made at the restaurant, so there are no salami, prosciutto or smoked fish appetizers. You might start with a bowl of Tuscan white bean soup garnished with shelled shrimp. A house specialty, tortelli filled with eggplant, makes a terrific pasta course, dressed simply with melted butter, fresh thyme leaves and a light dusting of Parmesan. The menu is heavy on roasted and braised dishes that can sit, so the tiny kitchen can concentrate on cooking pasta to order. There is no grill. Chocolate lovers should not miss the dense, bittersweet chocolate torta. Each course offers four or five choices, all priced the same. There is also a tasting menu for 70,000 lire ($43), and if you see something on the main menu you want, Montano will include it. Wine prices are fair. The choices are strongest by far in Tuscany, especially among the super-Tuscan reds. We drank Querciagrande 1990 from Podere Capaccia, 30,000 lire on the list ($18), a barrique-aged Sangiovese that went down smoothly. The house wines are also special. Montano has five wines botteled specially for his other operation, Caffè Italiano: a Cardonnay from Friuli, a Chianti Classico, a bulk-process sparkling wine, a dry Malvasia and a sweet Verduzzo, all of them agreeable wines at modest prices. Montano teaches at the hotel school in Florence, which accounts for the friendly professionalism of the service. The dining rooms are small and the decor settles for homey modern rather than attempting to be stylish, but it all adds up to an enjoyable experience, a case of the whole being greater than the sum of its parts. -H.S.